Τεχνολογία και ποιοτικός έλεγχος κρέατος και αλιευμάτων

Το μάθημα «Τεχνολογία και Ποιοτικός Έλεγχος Κρέατος και Αλιευμάτων» αποτελεί μάθημα ειδικού επιστημονικού υποβάθρου και ανάπτυξης δεξιοτήτων στις έννοιες της τεχνολογίας, της ποιότητας και του ελέγχου προϊόντων ζωικής προέλευσης. Το μάθημα καλύπτει τη δομή του μυϊκού ιστού, τη χημική και βιοχημική σύσταση του κρέατος, τις μεταθανάτιες μεταβολές και τους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα, την ασφάλεια και τη διάρκεια ζωής του σφάγιου, του κρέατος και των προϊόντων κρέατος. Εξετάζονται επίσης οι βασικές τεχνολογίες επεξεργασίας και συντήρησης, η ταξινόμηση των προϊόντων κρέατος, η επιλογή πρώτων και βοηθητικών υλών, η συσκευασία, η ψύξη, η ωρίμανση, η θερμική επεξεργασία και η αξιολόγηση ποιοτικών αποκλίσεων και ελαττωμάτων. Παράλληλα, το μάθημα εξετάζει τη χημική σύσταση, τη θρεπτική αξία, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τις μεταθανάτιες μεταβολές, την αλλοίωση, τη συντήρηση, την επεξεργασία και τον ποιοτικό έλεγχο των αλιευμάτων. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στους δείκτες φρεσκότητας, στη διάρκεια ζωής, στις φυσικοχημικές, μικροβιολογικές και οργανοληπτικές μεθόδους ελέγχου, καθώς και στην αξιοποίηση υποπροϊόντων και ιχθύων μικρής εμπορικής αξίας. Το εργαστηριακό μέρος του μαθήματος στοχεύει στην εξοικείωση των φοιτητών/τριών με βασικές μεθόδους ποιοτικού ελέγχου κρέατος, προϊόντων κρέατος και αλιευμάτων. Περιλαμβάνει δειγματοληψία, προετοιμασία δειγμάτων, μέτρηση φυσικοχημικών παραμέτρων, οργανοληπτική αξιολόγηση, μικροβιολογικό έλεγχο και ερμηνεία εργαστηριακών αποτελεσμάτων σε σχέση με προδιαγραφές ποιότητας, υγιεινής και ασφάλειας.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος, οι φοιτητές/τριες θα είναι σε θέση να περιγράφουν τη δομή και τη σύσταση του μυϊκού ιστού, να αναγνωρίζουν βασικά τεμάχια σφαγίων και την ενδεδειγμένη χρήση τους, να εξηγούν τις μεταθανάτιες μεταβολές και την επίδραση της σφαγής, της ψύξης, της ωρίμανσης, της συσκευασίας και της συντήρησης στην ποιότητα και ασφάλεια του κρέατος. Επιπλέον, θα μπορούν να αναγνωρίζουν βασικές ποιοτικές αποκλίσεις, όπως PSE και DFD, να περιγράφουν τις βασικές κατηγορίες προϊόντων κρέατος και τα στάδια παραγωγής παστεριωμένων και προϊόντων ωρίμασης, να αξιολογούν την ποιότητα προϊόντων κρέατος και αλιευμάτων με φυσικοχημικά, μικροβιολογικά και οργανοληπτικά κριτήρια και να προτείνουν τεκμηριωμένα μέτρα πρόληψης ή διόρθωσης σε περιπτώσεις αλλοίωσης ή μη συμμόρφωσης. Οι φοιτητές/τριες θα εξοικειωθούν επίσης με τις βασικές μεθόδους συντήρησης και επεξεργασίας αλιευμάτων, όπως ψύξη, κατάψυξη, ξήρανση, αλάτιση, κάπνιση και κονσερβοποίηση, καθώς και με τις απαιτήσεις υγιεινής, ασφάλειας, GHP/GMP, HACCP και νομοθεσίας που σχετίζονται με την παραγωγή, επεξεργασία και διάθεση κρέατος, προϊόντων κρέατος και αλιευμάτων.