Το μάθημα περιγράφει τις κατηγορίες και τα είδη των ζυμούμενων τροφίμων, τις καλλιέργειες εκκίνησης και τα είδη αυτόχθονων μικροοργανισμών που συμμετέχουν σε ζυμώσεις τροφίμων, και αναλύει τον τρόπο που επιδρούν οι μικροοργανισμοί και οι συνθήκες ζύμωσης στα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλά και τη συντήρηση και ασφάλεια ζυμούμενων τροφίμων. Μελετάται η παραγωγή ζυμούμενων γαλακτοκομικών, αλλαντικών, λαχανικών, επιτραπέζιων ελιών, η παραγωγή αλκοολούχων ποτών, ξυδιού και η ζύμωση σόγιας, καφέ και κακάο.
Στα πλαίσια του μαθήματος οι φοιτητές εξοικειώνονται με τις καλλιέργειες εκκίνησης, τα πρόσθετα ή τεχνολογικά βοηθήματα που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο των ζυμώσεων τροφίμων, τον εξοπλισμό που απαιτείται για τη βιομηχανική παραγωγή ζυμούμενων τροφίμων, καθώς και για τη διατροφική αξία και τον ρόλο προβιοτικών μικροοργανισμών σε ζυμούμενα τρόφιμα.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να:

• Γνωρίζει όλα τα είδη ζυμούμενων τροφίμων και να αναγνωρίζει τις διαφορές στη σύσταση και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά μεταξύ των διαφορετικών ειδών ζυμούμενων τροφίμων (στερεών και υγρών).
• Γνωρίζει ποιοι μικροοργανισμοί είναι υπεύθυνοι για την ομαλή και επιθυμητή ζύμωση και ποιοι είναι οι ανεπιθύμητοι-αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί σε κάθε περίπτωση ζυμούμενου τροφίμου
• Αντιλαμβάνεται την επίδραση των περιβαλλοντικών συνθηκών, των επεξεργασιών και του μικροβιώματος των νωπών τροφίμων στο τελικό αποτέλεσμα της ζύμωσης αυτών.
• Γνωρίζει ποια είναι η συνεισφορά των ωφέλιμων μικροοργανισμών στην γεύσην το άρωμα, την οξύτητα, την υφή, τη συντήρηση και τη διατροφική αξία των ζυμούμενων προϊόντων.
• Εξοικειωθεί με τον εξοπλισμό και της τεχνολογικές απαιτήσεις της βιομηχανικής παραγωγής ζυμούμενων τροφίμων.
• Γνωρίζει τα είδη και τον ρόλο των προβιοτικών μικροβίων που υπάρχουν σε ζυμούμενων τρόφιμα και τις λειτουργίας αυτών υπέρ της ανθρώπινης υγείας.