Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ αποτελεί μάθημα ειδικού επιστημονικού υποβάθρου στις έννοιες της τεχνολογίας και του ποιοτικού ελέγχου κρέατος και αλιευμάτων. Η ύλη του μαθήματος στοχεύει στην εκμάθηση βασικών στοιχείων ανατομικής του μυός με σκοπό την αναγνώριση των τεμαχίων που προκύπτουν κατά τον χονδροειδή και λεπτομερή τεμαχισμό των σφάγιων και την ενδεικνυόμενη χρήση τους, της χημικής και βιοχημικής σύστασής του, των μεταθανάτιων μεταβολών καθώς και των μεθόδων αναισθητοποίησης και σφαγής των σφάγιων ζώων με σκοπό την κατανόηση της επίδρασης των χειρισμών αυτών τους στην ποιότητα του σφάγιου και του κρέατος, την ευζωία των ζώων και την ασφάλεια του προσωπικού, των βασικών παραγόντων που επηρεάζουν τα ποιοτικά και τεχνολογικά χαρακτηριστικά του κρέατος και των κρεατοσκευασμάτων με σκοπό την παραγωγή τροφίμων που ικανοποιούν τις ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή, την εξοικείωση με τις μεθόδους μέτρησης και αξιολόγησης των σημαντικών φυσικοχημικών χαρακτηριστικών της ποιότητας του σφάγιου και του κρέατος, την ταξινόμηση των προϊόντων κρέατος, η επιλογή των πρώτων και λοιπών υλών, οι μέθοδοι παρασκευής, η συσκευασία, η συντήρηση προϊόντων θερμικής επεξεργασίας και ωρίμασης, η πρόληψη, η αξιολόγηση των ελαττωμάτων που προκαλούν υποβάθμιση της ποιότητας, με σκοπό την παραγωγή ποιοτικών και υγιεινών. Επιπλέον το μάθημα αποσκοπεί στην κατανόηση της χημικής σύστασης και βιολογικής αξίας της σάρκας των αλιευμάτων, των αζωτούχων ενώσεων-πρωτεινών, λιπών, πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και ανθρώπινης διατροφής, υδατανθρακών, βιταμινών, μεταλλικών στοιχείων, των βασικών παραγόντων που επηρεάζουν τα ποιοτικά και τεχνολογικά χαρακτηριστικά των αλιευμάτων και της εκτίμηση της ποιότητας των ιχθύων, των δεικτών αξιολόγησης ιχθύων, της συντήρησης και επεξεργασίας των αλιευμάτων (ψύξη – κατάψυξη, ξήρανση, αλάτιση, κάπνιση, κονσερβοποίηση), των χημικών και μικροβιολογικών αναλύσεων. Υποπροϊόντα αλιευμάτων (αβγοτάραχα, ιχθυάλευρα, ηπατέλαια, χαβιάρι, ταραμάς, μπρικ, σουρίμι). Έλεγχος ποιοτικής αξιολόγησης μεταποιημένων αλιευμάτων. Προϊόντα θαλάσσιων οργανισμών που παράγονται με βιοτεχνολογικές μεθόδους. Αξιοποίηση ιχθύων μικρής εμπορικής αξίας. Νομοθεσία
Στόχος του εργαστηριακού μέρους του μαθήματος είναι να καταστήσει το/τη φοιτητή/τρια ικανό/ή να εφαρμόζει, με αποτελεσματικό τρόπο, τεχνολογίες συντήρησης του κρέατος και των αλιευμάτων, να διενεργεί επίσημους εργαστηριακούς ελέγχους (οργανοληπτικούς, φυσικοχημικούς, μικροβιολογικούς), και συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας και ποιότητας κρέατος και αλιευμάτων ώστε να αξιολογεί την ασφάλεια και ποιότητά τους.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής/τρια θα είναι σε θέση να:
• αναγνωρίζει τα τεμάχια που προκύπτουν κατά τον χονδροειδή και λεπτομερή τεμαχισμό των σφάγιων και την ενδεικνυόμενη χρήση τους,
• κατανοεί τη χημική και βιοχημική σύσταση του μυικού ιστού
• γνωρίζει τις μεταθανάτιες μεταβολές του κρέατος και των ιχθύων σχετικά με τις επεξεργασίες που εφαρμόζονται για τη συντήρησή τους καθώς και την επίδραση των μεθόδων αναισθητοποίησης και σφαγής των σφάγιων ζώων στην ποιότητα του σφάγιου και του κρέατος, την ευζωία των ζώων και την ασφάλεια του προσωπικού.
• γνωρίζει σφαγειοτεχνικές εγκαταστάσεις και τις μεθόδους σφαγής ζώων και πουλερικών
• γνωρίζει την ποιοτική κατάταξη των σφαγίων ζώων και πουλερικών
• έχει εξοικειωθεί με τις μεθόδους μέτρησης και αξιολόγησης των σημαντικών φυσικοχημικών
χαρακτηριστικών της ποιότητας του σφάγιου και του κρέατος αλλά και των αλιευμάτων.
• γνωρίζει τις μεθόδους παρασκευής διαφόρων κρεατοσκευασμάτων
• κατανοήσει την επίδραση βιολογικών-βιοχημικών παραγόντων στην ποιότητα και καταλληλόλητα του κρέατος που προορίζεται για επεξεργασία
• γνωρίζει τις διαδικασίες επεξεργασίας και συντήρησης του κρέατος και των προϊόντων του
• έχει εξοικειωθεί με τον έλεγχο των ποιοτικών χαρακτηριστικών των κρεατοσκευασμάτων
• έχει κατανοήσει την παραγωγή, υγιεινή, συντήρηση, επιθεώρηση, αλλοιώσεις, νομοθεσία κρέατος και κρεατοσκευασμάτων.
• γνωρίζει την ποιοτική κατάταξη των αλιευμάτων,
• γνωρίζει τον έλεγχο των ποιοτικών χαρακτηριστικών των αλιευμάτων,
• γνωρίζει την επίδραση βιολογικών-βιοχημικών παραγόντων στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των αλιευμάτων,
• γνωρίζει την παραγωγή, υγιεινή, επεξεργασία, συντήρηση, επιθεώρηση, αλλοιώσεις, νομοθεσία των αλιευμάτων.