Ποιοτικός έλεγχος και συστήματα διασφάλισης ποιότητας-Ασφάλεια τροφίμων

Το μάθημα «Ποιοτικός Έλεγχος και Συστήματα Διασφάλισης Ποιότητας–Ασφάλειας Τροφίμων» εισάγει τους/τις φοιτητές/τριες στις αρχές του ποιοτικού και οργανοληπτικού ελέγχου και στα συστήματα διασφάλισης και διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων.

Περιλαμβάνει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και τις προδιαγραφές των τροφίμων, τη δειγματοληψία, τον στατιστικό έλεγχο ποιότητας και τα διαγράμματα ελέγχου, καθώς και τις βασικές μεθόδους οργανοληπτικής αξιολόγησης. Παρουσιάζονται το βασικό θεσμικό πλαίσιο ποιότητας, υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων, οι αρχές του HACCP, τα προαπαιτούμενα προγράμματα και οι βασικές απαιτήσεις των προτύπων ISO 9001 και ISO 22000. Εξετάζονται επίσης οι επιθεωρήσεις, η διαχείριση μη συμμορφώσεων, η πιστοποίηση συστημάτων, η διαπίστευση εργαστηρίων και οι βασικές αρχές ελέγχου της αυθεντικότητας και αντιμετώπισης της νοθείας και της απάτης τροφίμων.

Η θεωρητική κατάρτιση συμπληρώνεται με εργαστηριακές ασκήσεις, επεξεργασία δεδομένων και μελέτες περίπτωσης από τη βιομηχανία τροφίμων.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος, οι φοιτητές/τριες θα είναι σε θέση να:

• Διακρίνουν τις έννοιες της ποιότητας, της ασφάλειας, του ποιοτικού ελέγχου και της διασφάλισης ποιότητας τροφίμων.
• Αναγνωρίζουν τα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων και αξιολογούν τη συμμόρφωσή τους με καθορισμένες προδιαγραφές.
• Επιλέγουν κατάλληλες βασικές διαδικασίες δειγματοληψίας και ερμηνεύουν δεδομένα ποιοτικού ελέγχου με τη χρήση στατιστικών εργαλείων και διαγραμμάτων ελέγχου.
• Επιλέγουν και εφαρμόζουν βασικές οργανοληπτικές δοκιμές διάκρισης, περιγραφής και προτίμησης–αποδοχής και ερμηνεύουν τα αποτελέσματά τους.
• Αναγνωρίζουν βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους, συμπεριλαμβανομένων των αλλεργιογόνων, σε επιλεγμένες διεργασίες παραγωγής τροφίμων.
• Εφαρμόζουν τις αρχές του HACCP για την ανάπτυξη ενός βασικού σχεδίου σε συγκεκριμένη μελέτη περίπτωσης.
• Διακρίνουν τα προαπαιτούμενα προγράμματα (PRPs), τα λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα (OPRPs) και τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs).
• Εξηγούν τις βασικές απαιτήσεις των προτύπων ISO 9001 και ISO 22000 και διακρίνουν την πιστοποίηση συστημάτων από τη διαπίστευση εργαστηρίων.
• Αξιολογούν ευρήματα προσομοιωμένης επιθεώρησης, καταγράφουν μη συμμορφώσεις και προτείνουν διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες.
• Αναγνωρίζουν περιπτώσεις νοθείας και απάτης τροφίμων και εξηγούν τον ρόλο της ιχνηλασιμότητας και των αναλυτικών μεθόδων στον έλεγχο της αυθεντικότητας.