Το μάθημα ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ, ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟΣ ΈΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΑΥΘΕΝΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ αποτελεί βασικό εισαγωγικό μάθημα στις έννοιες του ποιοτικού ελέγχου και οργανοληπτικής αξιολόγησης των τροφίμων, όπου παρουσιάζονται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων (ποσοτικά, αφανή, οργανοληπτικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά) και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. (εμφάνιση, υφή, οσμή και άρωμα, γεύση. Οι στόχοι του μαθήματος είναι η κατανόηση και υιοθέτηση της ορθής προσέγγισης της θεωρίας της ποιότητας που αφορά στην ενσωμάτωσή της στα προϊόντα από την αρχή. Η θεωρία του μαθήματος συνδυάζεται με την επίλυση προβλημάτων με σκοπό την αποτελεσματικότερη κάλυψη των βασικών εννοιών του ελέγχου ποιότητας πρώτων υλών, παραγωγικής διαδικασίας και τελικού προϊόντος και των αρχών, μεθόδων και οργάνωσης οργανοληπτικού ελέγχου. Παρουσιάζονται, επίσης, βασικά εργαλεία εκτίμησης και βελτίωσης της ποιότητας με αναλυτικές τεχνικές, καθώς και οργανοληπτικής αξιολόγησης με υποκειμενικές και αντικειμενικές μεθόδους. Επομένως, η ύλη του μαθήματος στοχεύει στην εισαγωγή των φοιτητών α) στην ανάλυση δεδομένων και δειγματοληψία – σχέδια δειγματοληψίας τροφίμων, β) στις βασικές έννοιες της ποιότητας και της οργανοληπτικής εξέτασης των τροφίμων, γ) στον τρόπο αντιμετώπισης και επίλυσης προβλημάτων ποιότητας με τη βοήθεια του στατιστικού ελέγχου ποιότητας με τη χρήση των διαγραμμάτων ελέγχου και οργανοληπτικού ελέγχου των τροφίμων, δ) στην κατανόηση των μεθόδων και του τρόπου ανάλυσης των δεδομένων οργανοληπτικής αξιολόγησης, και ε) στην αξιολόγηση νοθείας, ψευδούς περιγραφής, απάτης (πρόσφατες περιπτώσεις) όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τα συστατικά των και μεθόδους προσδιορισμού αυθεντικότητας των τροφίμων.
Οι εργαστηριακές ασκήσεις αποσκοπούν στη σύνδεση της θεωρίας με την πρακτική εφαρμογή των γνώσεων προς εξοικείωση των φοιτητών με τις μεθόδους οργανοληπτικής αξιολόγησης και τις παραμέτρους ποιότητας των τροφίμων και στην απόκτηση της ικανότητας να συσχετίζουν υποκειμενικές και αντικειμενικές μετρήσεις στην εκτίμηση της οργανοληπτικής ποιότητας των τροφίμων καθώς επίσης και με τις μεθόδους προσδιορισμού αυθεντικότητας των τροφίμων.
Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής/τρια θα είναι σε θέση να:
• έχει κατανοήσει τη σημασίας της ποιότητας και του οφέλους αυτής και ότι αποτελεί θέμα πρόληψης και όχι ελέγχων ή επιθεωρήσεων
• έχει κατανοήσει τη σημασίας των προδιαγραφών, του πελάτη και της μεταβλητότητας για τον ορισμό της ποιότητας, και τη σχέση της τελευταίας με τα προβλήματα ποιότητας
• έχει αντίληψη των διαστάσεων της ποιότητας που συμβάλλουν στον προσδιορισμό της σε ένα προϊόν
• μπορεί να συνδυάσει τη στατιστική με την έννοια της ποιότητας για την επίλυση ή πρόληψη προβλημάτων ποιότητας, καθώς και βελτίωσης αυτής
• έχει κατανοήσει την εφαρμογής των εργαλείων επίλυσης προβλημάτων και διαχείρισης ποιότητας
• αντιληφθεί την ανάγκη συνεχούς βελτίωσης της ποιότητας
• έχει κατανοήσει την έννοια και τις μεθόδους της οργανοληπτικής εξέτασης
• εφαρμόζει τις αρχές οργανοληπτικής εκτίμησης των τροφίμων σε διαδικασίες της βιομηχανίας τροφίμων
• εφαρμόζει τις οργανοληπτικές τεχνικές αξιολόγησης στην αποδοχή των τροφίμων από τους καταναλωτές
• συσχετίζει την οργανοληπτική αξιολόγηση με ενόργανες τεχνικές ανάλυσης για την εκτίμηση της ποιότητας των τροφίμων
• έχει εξοικείωση με την ανάλυση των δεδομένων της οργανοληπτικής εξέτασης
• αποκτήσει τις γνώσεις και ικανότητες στον τομέα της εξακρίβωσης της ταυτότητας των τροφίμων και να εφαρμόσει αυτές τις δεξιότητες στον έλεγχο των τροφίμων.
• έχει εξοικείωση με τις μεθόδους προσδιορισμού αυθεντικότητας των τροφίμων.