Το μάθημα ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΈΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ παρέχει το θεσμικό πλαίσιο της διασφάλισης υγιεινής και ποιότητας των τροφίμων, το Σύστημα Διαχείρισης Ποιότητας κατά το Πρότυπο ISO 9001:2015, Διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων, το σύστημα HACCP (αρχές, ανάπτυξη, εφαρμογή/διατήρηση, έντυπα), ανάλυση απαιτήσεων του προτύπου ISO 22000:2018, συγκριτική παρουσίαση προτύπων, επιθεώρηση Συστημάτων, πιστοποίηση συστημάτων, βασικές αρχές διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων, σύγχρονες προσεγγίσεις στον έλεγχο της ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων (ποσοτική μικροβιολογία, ανάλυση επικινδυνότητας).
Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής/τρια θα είναι σε θέση να: γνωρίζει τις βασικές αρχές της Νομοθεσίας Τροφίμων, τις παραμέτρους ποιότητας, τους βασικούς βιολογικούς και χημικούς κινδύνους που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων και να είναι ικανός/ή να συντάξει και εφαρμόσει στην πράξη ανάλυση επικινδυνότητας και συστήματα διαχείρισης ποιότητας ή και ασφάλειας τροφίμων (HACCP-ISO 22000, ISO 9001, GFSI πρότυπα κλπ). Η εξοικείωση με τα παραπάνω θέματα συμπληρώνεται μέσω κατάλληλα σχεδιασμένων εργαστηριακών ασκήσεων, θεμάτων και υπολογιστικών ασκήσεων (case studies).
Επιπλέον, το μάθημα αποτελεί βασικό εισαγωγικό μάθημα στις έννοιες του ποιοτικού ελέγχου και διασφάλισης ποιότητας των τροφίμων, όπου παρουσιάζονται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων (ποσοτικά, αφανή, οργανοληπτικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά) και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. (εμφάνιση, υφή, οσμή και άρωμα, γεύση.
Στοχεύει στην εισαγωγή των φοιτητών
α) στην ανάλυση δεδομένων και δειγματοληψία – σχέδια δειγματοληψίας τροφίμων,
β) στις βασικές έννοιες της ποιότητας και της οργανοληπτικής εξέτασης των τροφίμων,
γ) στον τρόπο αντιμετώπισης και επίλυσης προβλημάτων ποιότητας με τη βοήθεια του στατιστικού ελέγχου ποιότητας με τη χρήση των διαγραμμάτων ελέγχου και οργανοληπτικού ελέγχου των τροφίμων,
δ) στην κατανόηση των μεθόδων και του τρόπου ανάλυσης των δεδομένων οργανοληπτικής αξιολόγησης, και
ε) στην αξιολόγηση νοθείας, ψευδούς περιγραφής, απάτης (πρόσφατες περιπτώσεις) όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τα συστατικά των και μεθόδους προσδιορισμού αυθεντικότητας των τροφίμων.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής/τρια θα είναι σε θέση να:

• εκτιμούν τις καταγεγραμμένες μη συμμορφώσεις επιθεωρήσεων
• σχεδιάζουν διαδικασίες σύμφωνα με τις προβλεπόμενες απαιτήσεις
• κρίνουν μετρήσιμα αποτελέσματα αξιολόγησης και εφαρμογής διαδικασιών
• συνεργάζονται ως μέλη ομάδων διασφάλισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων
• σχεδιάζουν διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες μη συμμορφώσεων
• εφαρμόζουν τις διαδικασίες που προβλέπονται από ένα σύστημα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων
• αναγνωρίζουν τα βασικά προαπαιτούμενα εφαρμογής συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων
• εκτελούν επιθεωρήσεις για την τήρηση των οδηγιών υγιεινής
• ευαισθητοποιούν ως προς την τήρηση κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής
• εφαρμόζουν τις διαδικασίες που προβλέπονται από ένα σύστημα διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων
• έχει κατανοήσει τη σημασίας της ποιότητας και του οφέλους αυτής και ότι αποτελεί θέμα πρόληψης και όχι ελέγχων ή επιθεωρήσεων
• έχει κατανοήσει τη σημασίας των προδιαγραφών, του πελάτη και της μεταβλητότητας για τον ορισμό της ποιότητας, και τη σχέση της τελευταίας με τα προβλήματα ποιότητας
• έχει αντίληψη των διαστάσεων της ποιότητας που συμβάλλουν στον προσδιορισμό της σε ένα προϊόν
• μπορεί να συνδυάσει τη στατιστική με την έννοια της ποιότητας για την επίλυση ή πρόληψη προβλημάτων ποιότητας, καθώς και βελτίωσης αυτής
• έχει κατανοήσει την εφαρμογής των εργαλείων επίλυσης προβλημάτων και διαχείρισης ποιότητας
• αντιληφθεί την ανάγκη συνεχούς βελτίωσης της ποιότητας
• έχει κατανοήσει την έννοια και τις μεθόδους της οργανοληπτικής εξέτασης
• εφαρμόζει τις αρχές οργανοληπτικής εκτίμησης των τροφίμων σε διαδικασίες της βιομηχανίας τροφίμων
• εφαρμόζει τις οργανοληπτικές τεχνικές αξιολόγησης στην αποδοχή των τροφίμων από τους καταναλωτές
• συσχετίζει την οργανοληπτική αξιολόγηση με ενόργανες τεχνικές ανάλυσης για την εκτίμηση της ποιότητας των τροφίμων