Το μάθημα αποσκοπεί στην κατανόηση των χαρακτηριστικών των φρούτων/ λαχανικών τα οποία συνδέονται με την ποιότητα των τελικών προϊόντων, στην εξοικείωση με τις μεθόδους επεξεργασίας και την απόκτηση δεξιοτήτων στον έλεγχο των ποιοτικών χαρακτηριστικών και την κατάταξη σε ποιότητες των τελικών προϊόντων (π.χ. κομπόστες, μαρμελάδες, χυμοί, αποξηραμένοι καρποί, καφές, αποξηραμένα αρωματικά φυτά, κλπ).

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής/τρια θα είναι σε θέση να γνωρίζει:
• Τη μορφολογική ταξινόμηση των φρούτων/λαχανικών.
• Τη χημική σύσταση, τη σχέση των συστατικών με την διατροφική αξία και την επίδραση τους στην ποιότητα των παραγομένων προϊόντων.
• Τους περιβαλλοντικούς και βιολογικούς παράγοντες που επηρεάζουν την διατήρηση των φρούτων/ λαχανικών μετά τη συγκομιδή και την επεξεργασία.
• Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των νωπών φρούτων/ λαχανικών που προορίζονται για βιομηχανική επεξεργασία – επιλογή των κατάλληλων ποικιλιών.
• Τα στάδια προετοιμασίας (μεταφορά, πλύσιμο, ταξινόμηση).
• Τις επεξεργασίες: Θερμική, χυμοποίηση, ψύξη-συντήρηση σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, ακτινοβόληση, κατάψυξη, προϊόντα με προσθήκη ζάχαρης (μαρμελάδες), προϊόντα διατηρημένα σε άλμη.
• Την συγκριτική αξιολόγηση των μεθόδων.
• Τον ποιοτικό έλεγχο πρώτων υλών και τελικών προϊόντων, την ποιοτική ταξινόμηση τελικών προϊόντων βάση προδιαγραφών.
• Τα διαφορετικά είδη προϊόντων (π.χ. κομπόστες, μαρμελάδες, χυμοί, αποξηραμένοι/ξηροί καρποί, καφές, αποξηραμένα αρωματικά φυτά, κλπ).
• Τις αλλοιώσεις των προϊόντων, πιθανές πηγές απόκλισης και κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP).