Το μάθημα αποσκοπεί στην κατανόηση των χημικών αντιδράσεων που λαμβάνουν χώρα κατά την επεξεργασία, την αποθήκευση και το μαγείρεμα των τροφίμων. Επίσης, στην γνώση για την επιλογή
μέσων ή/και συνθηκών για την αποφυγή ανεπιθύμητων ή την ανάπτυξη επιθυμητών μεταβολών που συμβαίνουν στα τρόφιμα. Τέλος, να εφαρμόζονται κατάλληλες μέθοδοι για την ανάλυση των τροφίμων με σκοπό την εξακρίβωση της ταυτότητας (νοθεία) ή της ποιότητας τους.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής/τρια θα είναι σε θέση να γνωρίζει:
• Τη δομή, τις χημικές και φυσικοχημικές ιδιότητες υδατανθράκων, την ανίχνευση και διάκριση τους, την καραμελλοποίηση, τις αντιδράσεις αμαύρωσης τροφίμων, και τα σημαντικά υδατανθρακούχα τρόφιμα.
• Τη δομή και τις χημικές ιδιότητες των λιπιδίων, την παραλαβή και ανάλυση λιπιδίων από φυτικούς και ζωικούς ιστούς, και το ρόλο τους στη διατροφή
• Τη δομή των αμινοξέων, των πεπτιδίων, των πρωτεϊνών, τις λειτουργικές και χημικές ιδιότητες των πρωτεϊνών, την αντίδραση Maillard (επιμέρους αντιδράσεις, έλεγχος και αναστολή), το ρόλο των πρωτεϊνών στη διατροφή του ανθρώπου.
• Τις βιταμίνες, τη χημική τους δομή, την ονοματολογία και τις πηγές τους, την επίδραση της επεξεργασίας.
• Τα πρόσθετα τροφίμων, τα μικροσυστατικά των τροφίμων, τα νέα τρόφιμα και τα υποκατάστατα τροφίμων.
• Τις χημικές μεταβολές που συμβαίνουν κατά την επεξεργασία την αποθήκευση και το μαγείρεμα των τροφίμων.
• Τις ανεπιθύμητες ουσίες των τροφίμων, τις διοξίνες, την ενζυμική αμαύρωση, τον έλεγχο της ενζυμικής αμαύρωσης.
• Την οσμή-γεύση, τα είδη γεύσης, την επίγευση, την τροποποίηση γεύσης, την οσμή και τη χημική δομή, τον προσδιορισμός της γεύσης-οσμής.
• Πως να συσχετίζει αναλυτικά δεδομένα με τις ιδιότητες των τροφίμων, καθώς επίσης και με την ποιότητα και ασφάλεια τους.
• Επιπλέον, με το πέρας του μαθήματος, οι φοιτητές θα είναι σε θέση να μεταφέρουν με ορθό τρόπο πληροφορίες, προβλήματα και λύσεις σε (μη) εξειδικευμένο προσωπικό.