Το μάθημα αποσκοπεί στην κατανόηση της χημείας των λιπαρών υλών που υπάρχουν στα τρόφιμα, των χημικών αντιδράσεων που λαμβάνουν χώρα κατά την επεξεργασία, την αποθήκευση και το μαγείρεμα των τροφίμων. Επίσης, στην γνώση για την επιλογή μέσων ή/και συνθηκών για την αποφυγή ανεπιθύμητων ή την ανάπτυξη επιθυμητών μεταβολών που συμβαίνουν στα τρόφιμα. Τέλος, να εφαρμόζονται κατάλληλες μέθοδοι για την ανάλυση των λιπαρών με σκοπό την εξακρίβωση της ταυτότητας (νοθεία) ή της ποιότητας τους. Τέλος το μάθημα έχει σκοπό να καταστήσει τους σπουδαστές ικανούς να είναι υπεύθυνοι εργαστηρίων ποιοτικού ελέγχου στις βιομηχανίες λιπαρών υλών και να σχεδιάζουν, να οργανώνουν και να είναι υπεύθυνοι παραγωγής στις βιομηχανίες λιπαρών υλών.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής/τρια θα είναι σε θέση να γνωρίζει:
• Τη δομή, τις χημικές και φυσικές ιδιότητες των λιπαρών υλών.
• Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των διαφόρων λιπαρών υλών που υπάρχουν/χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα (π.χ. ελαιολάδου, πυρηνελαίου, σπορέλαιων, μαργαρινών, λιπών αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής).
• Τον έλεγχο της δομής των λιπαρών υλών και τον έλεγχο μη γλυκεριδικών συστατικών.
• Τον έλεγχο των χημικών και φυσικών ιδιοτήτων και της αλλοίωσης των λιπαρών υλών.
• Την ανίχνευση νοθείας λιπαρών υλών, τον έλεγχο ελαιούχων σπόρων, τη δειγματοληψία, τον έλεγχο ποιότητας τηγανισμένων λαδιών, κλπ.
• Τον τρόπο εξαγωγής φυτικών & ζωικών λιπών και τις επεξεργασίες λιπών & λαδιών.
• Τις μεθόδους παρασκευής μαργαρινών & shortenings, τα υποκατάστατα λιπών & λαδιών, την παρασκευή μαγιονέζας και τα παραπροϊόντα λιπών & λαδιών.